鱧

時事雑多

鱧の落とし
　朝から断続的に、時折強く雨が降る京都東山です。 さてこの時期、京都で話題に上がるもののひとつに「鱧」があります。6月頃から和食の料理屋さんでは必ずと言っていいほど鱧料理がメニューに載ります。しかし、京都以外の地方では遠くになればなるほど、この鱧ブームはないようで、そもそも「鱧」という漢字が読めない関東のツレもいたくらいです。

　京都で鱧がよく食べられるようになったのは、鱧は生命力が強いので、冷蔵や輸送技術がなかった時代でも、瀬戸内海から遠い京都まで生きたまま運ぶことができ、鮮度が高いまま調理できたためです。ただし、鱧には細かい小骨が沢山あって、包丁を使って、「骨切り」をしなければなりません。これは素人では簡単にできるものではなく、料理人さんのスゴ技です。そうして、祇園祭の時期と鱧の旬が重なるため、夏の京都の味として定着しました。

　鱧は一見、うなぎのようにも見えますが、よく観察しますと、身は白く、鋭い歯が並んでいてちょっと怖い印象を受けますね。

　そして、鱧料理となるわけですが、鱧の落とし（湯引き）にして、梅肉で食べたり、天ぷら、鱧寿司、鱧しゃぶ、吸い物などいろいろとあります。最近では、「鱧かつ」に「鱧かつサンド」もあるそうなのです。一度賞味してみようと思います。ということで、みなさんはもう鱧は召し上がりましたか。今日も楽しい一日を。